ベルギービール研修という名の飲み歩き０４／カンティヨン醸造所 (KARAKARA-FACTORY)

今回のブリュッセルでの飲食の部分での一番の目的はここランビックビールのカンティヨン醸造所の見学なのです。
ガイドツアーは予約制ですがセルフツアーでしたら予約なしで見学できます。
しかも、受付で日本語の解説プリントを渡してくれます。この解説は日本に於けるベルギービール輸入の草分けである小西酒造株式会社が制作してくれたものだそうです。ありがたいです。
仕事でもいつもお世話になっておりますm(_ _)m

予てから、僕がベルギービールの中で一番好きなのがランビック、そしてこのカンティヨンでした。日本でも買えるけど、ちょっとお高いから日常的には飲めないんですけどね（笑
ビールのシャンパーニュ、麦のワインとも呼ばれる、酸味の効いた自然発酵ビールです。

倉庫のようなドアの中に入ると、右手にショップを兼ねた見学受付、左には試飲スペース。
ブルワリー見学料金には見学後の試飲２杯分の料金が含まれています。
見学しないでも有料で試飲だけもできるみたいです。

それではレッツラゴー！

マッシングタンク（糖化槽）です。

マッシングタンクの上にある粉砕機にかけられた小麦と大麦麦芽がタンクの中に落とされ、タンクの中のプロペラでお湯と混ぜ合わせられます。
４５度から７２度に高めて２時間。
穀物のデンプンが発酵可能な糖とデキストリンに変わります。これが糖化です。

糖化したらプロペラを止めて穀物の粕を沈殿させ、液体を（麦汁）をマッシンクタンクの下の容器に落とします。
前日にその作業があったそうで、来週にまたあるから見に来たら？と言われたのですがその頃はもう移動してしまっているので残念ながら。。

麦汁はポンプで２階に上げられます。
階段で移動しまーす。

汲み上げられた麦汁はタンクの中で煮沸されます。
この際、３年ものの古いホップを加えるのがランビックの特徴だそうです。
１００００リットルの麦汁が７５００リットルに減るそうです。
ホップの粕をろ過してから最上階の冷却槽に汲み上げられます。

これが小麦と大麦麦芽の粉砕機かな。
粉砕が細かいとろ過が上手くいかず、粗いと糖分を効果的に取り出せないそうで、その引き具合に非常に気を使うそうです。

お湯を沸かして保温しておくボイラーです。

では最上階へ。

天然酵母のいる屋根裏部屋です。

屋根裏は穀物倉庫でもあります。
穀物とホップの保存には通気の良い屋根裏が適しているそうです。
ビール醸造は１０月から４月のみなのだそうで、原料が屋根裏に積み上げられるのもその間だけとのこと。

これが冷却槽です。
煮沸されろ過された麦汁はこの最上階の浅い冷却槽に寝かされます。
冬の夜間の冷気にさらして自然の力で１８度から２０度まで冷却されます。
それができるのが１０月から４月までなんですね。

この屋根裏には発酵性の微生物が浮遊していて、ここで野生酵母が根付きます。
自然発酵ビールのランビックの一番大切な聖域です。

階下で煮沸され殺菌されましたが、麦汁が４０度くらいまで下がると自然のバクテリアや酵母菌が根付き始めるのだそうです。

野生酵母の住む環境作りのため、屋根にあいた穴はそのまま、虫を取ってくれる蜘蛛巣もそのままです。

冷えた麦汁はこのステンレスタンクの中で温度と糖度が調整されます。
まさに冷却槽から移されたところでした。

奥のステンレス槽に樽詰めされる前の麦汁が入っています。
ビールの作り方には上面発酵、下面発酵、自然発酵がありますが、この自然発酵で作られるランビックビールを作っているのはブリュッセルのこの地方のみ。
それを家族経営で作り続けているのがここカンティヨン。
ね、ランビック好きなら、来たくなるでしょ。

温度と糖度が調整された麦汁はオーク材か栗材で作られた樽に入れられ、発酵と熟成が始まります。
発酵がはじまると２酸化炭素が発生し、樽の上部の開口部から泡が噴き出します。そして１樽あたり５〜１０リットルの麦汁が無くなるそうです。
４〜５週間で活発な発酵は落ち着き、開口部は閉じられます。
この頃からアルコールを持ちはじめ、ランビックとして３年くらいは発酵が続きます。
３年経つと糖分はほとんど残っていないそうです。そして、約２０％も目減りするそうです。そして２酸化炭素はほとんど溶けきっているので、炭酸もありません。

炭酸のある方が好きという人はグースがおすすめです。
グーズは、１年、２年、３年、のランビックをブレンドします。まだ糖分のある若いランビックと熟成ランビックを瓶の中で２次発酵させて作られます。
いかにもビールのシャンパーニュですね。

人気のフルーツランビックは２年もののランビックに完熟の果実を漬け込むのだそうです。
これもたまらなく美味しいです。